Der Geschmack von früher: Magische Apfel-Momente
Im Supermarkt muss ein Apfel vor allem gut aussehen, lange halten und Transporte klaglos ertragen. Alte Sorten sind weniger diszipliniert. Sie haben raue Schalen, eigenwillige Namen und Aromen, die von nussig bis kräftig-säuerlich reichen. Zeit für eine Verkostung ohne Schönheitswettbewerb.
Der Apfel auf dem Tisch hat ein Imageproblem. Er ist klein, etwas schief und von einem bräunlichen Netz überzogen. Im Handel würde er vermutlich aussortiert, bevor jemand auf die Idee käme, ihn zu probieren. Hier bekommt er ein Messer. Das Fruchtfleisch knackt. Erst kommt eine klare Säure, dann Würze und eine leicht nussige Note. Goldparmäne. Der Name klingt nach Ballsaal, die Schale eher nach Werkstatt. Geschmacklich funktioniert die Sache hervorragend. Nebenan warten Boskoop, Gravensteiner und Freiherr von Berlepsch. Keiner schmeckt wie der andere, keiner sieht besonders normgerecht aus. Nach wenigen Bissen stellt sich eine naheliegende Frage: Warum stehen im Supermarkt eigentlich zehn Kisten Äpfel, wenn sie am Ende alle in dieselbe Richtung schmecken?
Die Castingregeln des Handels
Die Castingregeln des Handels
Ein Apfel für den großen Lebensmittelhandel muss sehr viel mehr können als gut schmecken. Er soll gleichmäßig wachsen, eine attraktive Farbe entwickeln und den richtigen Durchmesser erreichen. Er muss Sortieranlagen, Kühlhäuser, Verpackungen und Lastwagen überstehen. Anschließend soll er im Regal liegen, als hätte er den Transport persönlich genehmigt.Das ist nachvollziehbar: Druckempfindliche Früchte verursachen Verluste, kurze Lagerzeiten erschweren die Planung und stark unterschiedliche Größen passen schlecht in standardisierte Verpackungen. Das Ergebnis ist eine Auswahl weniger Sorten, die diese Prüfung bestehen. Geschmack zählt, aber nicht allein. Festigkeit, Ertrag, Lagerfähigkeit und Aussehen sitzen mit am Tisch und haben Stimmrecht.
Alte Sorten wurden unter anderen Bedingungen ausgewählt. Ein Hof brauchte Äpfel zum Rohessen, Backen, Kochen, Dörren, Lagern und für Most. Manche reiften bereits im Spätsommer, andere erst im Winter. Nicht jede Frucht musste alles beherrschen. Arbeitsteilung war erlaubt. Rund 3.000 Apfelsorten sind in Deutschland bekannt. Einige stehen heute noch in Gärten, an alten Wegen oder auf Streuobstwiesen. Sie sind nicht grundsätzlich besser als moderne Sorten. Manche sind anfällig für Krankheiten, tragen unregelmäßig oder gedeihen nur an passenden Standorten. Interessant sind sie, weil sie andere Eigenschaften besitzen.
Vier Äpfel, keine diplomatische Lösung
Vier Äpfel, keine diplomatische Lösung
Die Goldparmäne macht den Anfang. Das braune, raue Muster auf ihrer Schale wird Berostung genannt. Dabei handelt es sich um verkorktes Schalengewebe, nicht um Fäulnis. Für die Optikabteilung ist das ungünstig, für den Geschmack belanglos. Die Frucht liefert Würze, Süße und eine nussige Note.Der Boskoop tritt deutlich kräftiger auf. Viel Säure, festes Fruchtfleisch, wenig Interesse an gefälliger Zurückhaltung. Zum Rohessen ist er nicht für jeden die erste Wahl. Im Kuchen oder als Bratapfel spielt er seine Stärke aus, weil sein Aroma auch nach dem Erhitzen noch vorhanden ist.
Freiherr von Berlepsch klingt nach einer Person, die beim Abendessen auf einer korrekten Sitzordnung besteht. Der Apfel selbst ist angenehmer. Süße und Säure halten sich die Balance, dazu kommt ein ausgeprägtes Aroma. Bei guter Reife eignet er sich besonders zum direkten Verzehr.
Der Gravensteiner gewinnt wahrscheinlich den Duftvergleich und verliert anschließend gegen den Lieferweg. Er reift früh, ist sehr saftig und reagiert empfindlich auf Druck. Lange Lagerung gehört ebenfalls nicht zu seinen Talenten. Wer ihn aus der Region frisch bekommt, versteht seine Anhänger. Wer ihn drei Monate durch mehrere Zentrallager schicken möchte, versteht den Handel. Damit ist die Suche nach dem besten Apfel erledigt: Es gibt ihn nicht. Für Kuchen gelten andere Regeln als für die Brotdose. Saft braucht andere Eigenschaften als ein Obstteller. Die sinnvollere Frage lautet, welcher Apfel für den jeweiligen Zweck passt.
Pomologie: Sortenkunde statt Kaffeesatz
Pomologie: Sortenkunde statt Kaffeesatz
Auf einem Sortenbestimmungstag bringen Menschen Früchte von Bäumen mit, deren Namen niemand mehr kennt. Oft stehen diese Bäume seit Jahrzehnten im Garten. Die Großeltern wussten noch, was dort wächst. Das Schild am Stamm ist irgendwann verschwunden, das Wissen gleich mit.Nun kommen Pomologinnen und Pomologen ins Spiel. Pomologie ist die Fachkunde der Obstsorten. Die Experten bestimmen Äpfel, Birnen und andere Früchte anhand charakteristischer Merkmale. Mit Pommes frites hat das Wort trotz verdächtiger erster Silbe nichts zu tun. Für die Untersuchung genügt kein schneller Blick. Form, Größe, Grundfarbe und rote Deckfarbe liefern erste Hinweise. Danach folgen Stiel, Kelch und Schale. Der Kelch ist die kleine Vertiefung mit den trockenen Blütenresten am unteren Ende des Apfels. Nach dem Aufschneiden werden Kernhaus, Kerne und Fruchtfleisch geprüft. Duft, Geschmack, Erntezeit und Lagerverhalten ergänzen das Bild.
Auch Angaben zum Baum sind nützlich. Wann blüht er? Wie wächst die Krone? Fallen die Früchte früh ab? Werden sie nach einigen Wochen im Lager besser oder nur weicher? Gute Bestimmung beginnt deshalb bereits beim Einsammeln. Mehrere typische, unbeschädigte Früchte sind hilfreicher als ein einzelnes Exemplar aus der hintersten Jackentasche.
Die Arbeit ist schwieriger, als sie klingt. Äpfel derselben Sorte können unterschiedlich aussehen. Sonne sorgt für stärkere Färbung, Trockenheit verändert die Größe, Krankheiten hinterlassen Flecken. Selbst an einem Baum sind Früchte aus der schattigen Kronenmitte oft blasser als die von außen. Historische Namen schaffen zusätzliche Unordnung. Eine Sorte konnte in benachbarten Regionen anders heißen. Umgekehrt wurde derselbe Name gelegentlich für verschiedene Äpfel verwendet. Alte Bücher helfen, sind aber nicht fehlerfrei. Ein seriöses Ergebnis stützt sich deshalb auf mehrere übereinstimmende Merkmale. Bleiben Zweifel, bleibt der Apfel vorerst unbekannt. Auch Fachleute dürfen den Satz „Das reicht noch nicht“ benutzen.
Der Kern ist ein Überraschungspaket
Der Kern ist ein Überraschungspaket
Angenommen, die Goldparmäne hat überzeugt. Kern in die Erde, einige Jahre warten, nächste Goldparmäne ernten? Das wäre praktisch. Der Apfelbaum hält sich nicht daran. Apfelblüten werden mit dem Pollen eines anderen Baumes befruchtet. Der Kern enthält deshalb eine neue Mischung der Erbanlagen beider Eltern. Aus ihm wächst ein einmaliger Sämling. Seine späteren Früchte können ausgezeichnet sein, mittelmäßig oder ungenießbar. Nur eine weitere Goldparmäne werden sie nicht.Eine bekannte Sorte muss veredelt werden. Dafür schneidet man einen jungen Trieb vom gewünschten Baum. Dieser Trieb heißt Edelreis. Er wird auf den unteren, bereits bewurzelten Teil eines anderen Apfelbaums gesetzt. Dieser Teil heißt Unterlage. Wachsen beide zusammen, bestimmt das Edelreis die Sorte der Früchte. Die Unterlage beeinflusst unter anderem, wie stark und wie schnell der Baum wächst.
Das Verfahren klingt kompliziert, ist im Obstbau aber seit Jahrhunderten bewährt. Es ermöglicht, einen guten Baum genetisch unverändert weiterzugeben. Ein alter Sortenname bezeichnet daher nicht eine Gruppe ähnlicher Äpfel, sondern viele Bäume, die durch Veredelung auf denselben Ursprung zurückgehen.
Damit wird klar, weshalb einzelne alte Bäume wichtig sein können. Wird der letzte bekannte Baum gefällt, bevor jemand Edelreiser geschnitten hat, verschwindet die Sorte. Ein Glas mit Kernen würde sie nicht retten. Es würde lediglich für botanische Überraschungen sorgen.
Eine Genbank, die gegossen werden muss
Eine Genbank, die gegossen werden muss
Für den systematischen Erhalt gibt es die Deutsche Genbank Obst. Eine Genbank bewahrt genetische Vielfalt für Forschung, Züchtung und spätere Nutzung. Bei Äpfeln besteht sie nicht aus beschrifteten Tütchen in einem Kühlschrank, sondern aus lebenden Bäumen in Sammlungen.Mehrere Standorte sichern dieselbe Sorte ab. Das schützt vor Sturm, Feuer, Krankheiten und Pflegefehlern. Fällt eine Sammlung aus, stehen andernorts weitere Bäume. Dieses Sicherheitsprinzip funktioniert allerdings nur, wenn alle Exemplare korrekt bestimmt sind.
Zwischen 2017 und 2021 wurden nach Angaben der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Tausende Bäume an mehreren Standorten auf ihre Sortenechtheit geprüft. Der Aufwand ist notwendig. Ein falsch beschrifteter Baum kann bei Vermehrung und Forschung über Jahre falsche Spuren legen.
Moderne genetische Untersuchungen helfen dabei. Sie können klären, ob zwei Bäume tatsächlich dieselbe Sorte tragen oder miteinander verwandt sind. Die klassische Bestimmung der Früchte bleibt wichtig, weil sie Informationen über Geschmack, Reifezeit und Verwendung liefert. Ein DNA-Profil sagt schließlich nicht, ob der Apfel im Kuchen eine gute Figur macht. Alte Sorten können außerdem Merkmale besitzen, die für die Züchtung interessant sind: Widerstandskraft gegen einzelne Krankheiten, besondere Reifezeiten oder Anpassungen an bestimmte Böden und Klimabedingungen. Niemand weiß genau, welche Eigenschaften in einigen Jahrzehnten gebraucht werden. Verlorene Sorten stehen dann nicht mehr zur Auswahl.
Die Wiese erledigt sich nicht selbst
Die Wiese erledigt sich nicht selbst
Viele alte Apfelbäume stehen außerhalb professioneller Sammlungen auf Streuobstwiesen. Dort wachsen hochstämmige Bäume verschiedener Sorten und Altersstufen über Grünland. Baumhöhlen, alte Rinde und Totholz bieten Lebensraum für Vögel, Fledermäuse und Insekten. Im Herbst sieht das hervorragend aus. Es ist nur leider mit Arbeit verbunden. Hochstämme müssen geschnitten, junge Bäume geschützt und Früchte geerntet werden. Die Kronen sitzen nicht auf bequemer Einkaufshöhe. Leitern, Zeit und Sachkenntnis gehören zur Ausstattung. Gleichzeitig bringt Mostobst oft wenig Geld ein. Wenn Pflege und Ernte teurer sind als der Erlös, wird aus Begeisterung schnell ein Wochenendprogramm mit überschaubarer Zukunft. Ohne Nutzung überaltern die Bestände: Alte Bäume brechen zusammen, junge fehlen, Flächen verbuschen. Wer Streuobstsaft, Most oder regionale Äpfel kauft, finanziert daher nicht nur ein Getränk oder eine Tüte Obst. Die Nachfrage kann dazu beitragen, dass sich Pflege und Ernte überhaupt lohnen. Sortenerhalt braucht nicht nur Fachleute und Förderprojekte, sondern Kundschaft.Der Einkauf darf neugieriger werden
Der Einkauf darf neugieriger werden
Für den Einstieg genügt ein Wochenmarkt, Hofladen oder eine Mosterei. Statt nach roten oder grünen Äpfeln zu fragen, lohnt die Frage nach Namen und Verwendung. Welche Sorte ist jetzt reif? Welche eignet sich zum Backen? Welche muss bald gegessen werden? Gute Verkäufer wissen, weshalb ihre Äpfel nicht austauschbar sind.Eine raue Schale, unterschiedliche Größen oder ein matter Farbton können sortentypisch sein. Faulige Stellen bleiben ein Problem. Charakter ist keine Entschuldigung für verdorbenes Obst.
Wer selbst pflanzen möchte, sollte sich beraten lassen. Boden, Klima, Platz und Pflegeaufwand müssen zur Sorte passen. Viele Apfelbäume benötigen außerdem eine andere, zur gleichen Zeit blühende Sorte in der Nähe, damit Insekten die Blüten bestäuben können. Ein Hochstamm braucht viel Raum und mehrere Jahre Geduld. Für kleine Gärten gibt es schwächer wachsende Unterlagen.
Am Ende der Verkostung sieht der schiefe Apfel vom Anfang immer noch nicht aus wie ein Sieger. Das muss er auch nicht. Seine Aufgabe besteht nicht darin, eine Werbefläche zu dekorieren. Er soll gegessen werden.
Wer danach wieder vor einer Wand gleichförmiger Handelsäpfel steht, sieht nicht plötzlich schlechte Ware. Aber er weiß, was daneben noch möglich wäre. Das ist ein guter Grund, beim nächsten Einkauf einen Apfel mit Macke mitzunehmen.
Ihnen hat dieser Streifzug durch die Welt der Äpfel gefallen? Dann schenken wir Ihnen gleich den nächsten Lesetipp ein: In unserem Beitrag „Prickelnd unaufgeregt“ erfahren Sie, warum gerade die Apfelschorle weit mehr als nur Saft mit Wasser ist.
